Proyecto: Revolución Gastronómica de Chile

Enviajes.cl publica el siguiente proyecto de Luis Enrique González, quien con una innovadora propuesta, nos permite ver las posibilidades que ofrecería para el turismo nacional el implementar lo que él denomina una “Revolución Gastronómica”.

Ciertamente en un mundo gastronómico que avanza en sabrosidad, filosofía y nutrición, la cocina chilena se está quedando rezagada, sencillamente porque no evoluciona.

A- Introducción

Se dice que Chile es uno de los países más destacados y avanzados de Latinoamérica, especialmente en el ámbito económico, tecnológico y cultural. Pero en el tema gastronómico, la cocina chilena no solamente no destaca a nivel internacional, sino que tampoco avanza, lo cual es grave en el contexto turístico, donde muchas naciones intentan prosperar a través del turismo ofreciendo sus mejores atractivos, entre ellos la cocina. Ciertamente en un mundo gastronómico que avanza en sabrosidad, filosofía y nutrición, la cocina chilena se está quedando rezagada, sencillamente porque no evoluciona.

Las cocinas más afamadas y destacadas del mundo han escalonado esas posiciones porque los cocineros de aquellas naciones han compartido generosamente sus mejores recetas, han estandarizado sus métodos de elaboración y marcado una trayectoria hasta convertirla en tradición. Ese es el secreto básico: trabajo en equipo por sobre el individualismo, un sano orgullo patrio por sobre el orgullo personal y una anónima generosidad por sobre la cocina de autor.

Por ejemplo, detrás de la cocina francesa, española, griega, china, árabe y japonesa por citar algunos casos, hubo un arduo proceso de trabajo culinario mancomunado, es decir, el desarrollo intencionado de una excelsa gastronomía con el apoyo generoso, anónimo y desinteresado de los mejores cocineros del país que se comprometieron en idear, mejorar y desarrollar una nueva gastronomía más sabrosa y atractiva, con la cual sentirse orgulloso de su país. Pues, también sabían que el prestigio de su cocina nacional les daba un plus adicional a su formación, profesionalidad y consolidación a su oficio.

En otras palabras, en igualdad de condiciones, a la hora de contratar entre dos cocineros que buscan trabajo para un hotel o un crucero, no es lo mismo un cocinero formado en Francia o España, que un cocinero formado en Sudáfrica o Filipinas. La tradición y el prestigio gastronómico de una nación, incorporan un valor añadido a la profesión del cocinero de donde proviene de dicha formación o nacionalidad.

En cuanto al repertorio culinario que vaya surgiendo de este proyecto pasarán a formar parte de la “Nueva Gastronomía Chilena”, que en adelante denominaremos “NGC”.

B- Objetivo

Ciertamente que, por lo general, las mejores cocinas del mundo tienen una trayectoria milenaria (como China, Japón, India o la cocina mediterránea, que en el fondo es greco-romana) o bien, proceden de una fusión de raíces milenarias. Por ejemplo, la cocina árabe que tiene elementos mediterráneos e indios o la cocina peruana que fusiona elementos incas, chinos y mediterráneos, (española) o la cocina mexicana que fusiona elementos culinarios aztecas con la gastronomía española para crear su propia cocina autóctona.

Pero esta verdad, no es motivo para achicarse o no apasionarse por crear una excelsa cocina chilena que aspire a ganarse un pódium entre las grandes gastronomías del mundo. Simplemente, se hace este comentario para tenerlo en cuenta y superar esos mil años de ventaja con otras herramientas que puedan acortar distancia siendo estas herramientas, la generosidad, la dedicación, la creatividad y el talento. Pues, en Chile, tenemos todo eso: talento profesional, inmigración histórica, dedicación al trabajo y la excelente generosidad de nuestra fértil tierra.

Entonces, el objetivo de este anteproyecto es exponer una línea de trabajo para en primer lugar posicionar la gastronomía chilena a un nivel internacional consolidado y luego, en segundo lugar, incorporarla en el club de las grandes cocinas el mundo, lo cual tomará mucho tiempo, marketing y dedicación.

El club de las grandes cocinas del mundo está más o menos compuesta por Francia, España, Grecia, Italia, Turquía, Líbano, Egipto, Marruecos, India, China, Japón, Tailandia, México y Perú, que son las tradiciones más conocidas o prestigiosas, por ser las más sabrosas, nutritivas y variadas.

C- Mecanismos de trabajo

Para alcanzar los objetivos mencionados, se precisa la creación de un equipo de trabajo y del apoyo tanto empresarial como del Estado para el logro de esta meta. En lo inmediato se propone todas o cualquiera de las siguientes alternativas:

• Comisión Gastronómica Nacional: Se trata de formar un equipo gastronómico de trabajo creativo y mancomunado que se consagraría a rediseñar una nueva cocina para Chile, partiendo de elementos nuevos o no contemplados. Esta comisión estaría compuesta por escuelas de cocina, cocineros consagrados, expertos nutricionistas, restaurantes y empresarios que se quieran sumarse al proyecto de crear e internacionalizar una Nueva cocina para Chile. Se reunirían dos veces al año para exponer sus propuestas, debatir y elegir las mejores creaciones y técnicas culinarias en torno a las siguientes especialidades y temáticas:

– Cocina urbana nacional.
– Repostería Nacional.
– Alta cocina y cocina refinada.
– Pastelería y panadería.
– Coctelería.
– Cocina de montaña y mar, (que son los dos principales distintivos geográficos de Chile)
– Cocina rápida callejera
– Conservas

• Comisión Gastronómica Alternativa: La cual se creará en caso de haber divergencias entre las asociaciones culinarias o discrepancias de enfoques. Pues, aunque existan diferencias de criterio y tal desacuerdo sea un obstáculo para empezar, también puede ser una ventaja si los diversos grupos tienen la capacidad para emprender por sí mismo. Por ejemplo, en el caso del éxito actual de la cocina española, había una lucha entre regiones para encabezar el vanguardismo culinario español. Así empezó primero a destacar la cocina vasca y la catalana, hasta que un gran cocinero logró aunar que las diferencias se convirtieran en las diversas variedades de la gran cocina española.

• Comité de Investigación y Desarrollo e inversión, (I+D+ i): La idea es formar un equipo científico de alguna universidad y que esté compuesto por químicos, ingenieros de la alimentación, nutricionistas, botánicos, expertos en alimentación transgénica, cocineros y pasteleros que aporten sus creaciones, experimentos e investigaciones hacia una alta cocina “made in Chile”.

• Concurso gastronómico anual: Se trata de un concurso en tres niveles de edades, (infantil, juvenil y mayores) para descubrir no sólo nuevos platos, sino también los nuevos talentos infantiles y juveniles que en el futuro puedan convertirse en referentes internacionales de la cocina chilena y aportar al desarrollo de la cocina nacional.

• Campeonato Gastronómico Nacional de la creatividad: Se trata de un certamen destinado a descubrir nuevos aportes y creaciones culinarias que contribuyan a formar parte del repertorio culinario de la “Nueva Gastronomía Chilena”, (NGC). El certamen estaría enfocado a cocineros y reposteros profesionales que participarían de manera anónima a través de un seudónimo para obtener el premio a su motivación, pero que los platos al ser libres de autoría pasarían a formar parte del folclor culinario nacional.
El certamen contemplaría diversas categorías, a saber:

– Ensaladas y entradas.
– Platos diversos.
– Postres.
– Pastelería
– Panadería
– Coctelería,( Brebajes, licores, aperitivos, bajativos y bebidas frías y calientes)
– Conservas Gourmet, o sea de alimentos artesanales no perecibles como quesería, embutidos, jamones, etcétera.
– Recetario culinario vegano.(Como una opción culinaria de la “NGC”)
– Elaboraciones básicas emblemáticas, (como una salsa marinera, condimento chileno, pan andino, coulís austral, crema marina para pescados, etcétera)

• Alianza Comercial de Emprendimiento Gastronómico: Se trata de una comisión empresarial surgida o con apoyo de CORFO, SOFOFA, SERNATUR u otra institución de peso que pueda respaldar o llevar a cabo emprendimientos comerciales y empresariales descritos en el ítem D de este anteproyecto.

Una vez expuestos los mecanismos para conseguir los objetivos, pasaremos a exponer las diversas propuestas y estrategias que pueden ser desarrolladas por el conjunto de los mecanismos mencionados.

D- Introducción de nuevos alimentos y productos de alto valor culinario

Casi todas las grandes cocinas del mundo tienen sus exquisiteces y en el caso de Chile si pretende crear una “NGC” tiene que incluir en su recetario alimentos refinados, aunque sólo lo puedan consumir los comensales más pudientes o los turistas de lujo.

El desarrollo de este cometido explicado en las siguientes líneas provendría de una asociación entre el empresariado y la universidad. En el ítem C se propone la creación de una “Alianza empresarial Gastronómica” que trabajaría en conjunto con los centros agrarios de las facultades de agronomía de las universidades y agroindustriales a fin de que se sumen en esta magna tarea de aportar su parte de granito a la “NGC”.

La pluralidad geográfica y climática de Chile lo convierte en un país idóneo para producir toda clase de alimentos refinados o destinados para la alta cocina, desde el cultivo de frutos y verduras orientales hasta el cultivo de algas marina en granjas acuáticas.

Por ejemplo, pueden desarrollarse políticas de Estado para fomentar la creación de empresas dedicadas a:

• Desarrollo de Huertas culinarias: para cultivar especias muy cotizadas como el azafrán, las trufas blancas, flores comestibles, hongos comestibles como el muy valorado Matsutake, entre otras especies.

• Desarrollo de parcelas veganas medicinales: Se trata de huertos y predios dedicados al cultivo de plantas medicinales comestibles y materias primas alimenticias para la industria vegana. El veganismo es una tendencia culinaria que está muy de moda en el mundo y el desarrollo de un recetario vegano chileno puede servir de lanzadera para situar a la cocina chilena en un pedestal muy valorado.

Alimentos como la quinoa, la soya, el arroz basmati y el sésamo entre otros pueden ser incluidos en la creación de platos veganos como parte de la “NGC”.

• Desarrollo de micro-granjas: para producir caracoles de campo, gusanos de seda, etcétera.

• Desarrollo de Huertas acuáticas:
para cultivar algas marinas como el Wakame, el Agar-agar, el Dulse, el Nori y la Chlorella.

• Desarrollo de granjas marinas: para criar en cautiverio especies como ostras, angulas, pulpos, camarones, langostas de mar, esturiones Belugas, Bogavantes, etcétera.

• Desarrollo de granjas rurales para crianza de animales de interés culinario: para crianza de animales muy valorados en la cocina, como el faisán, la explotación de ganadería de renos, venados, etcétera.

• Desarrollo de granjas lecheras no bovinas: Los productos lácteos, especialmente la quesería es uno de los grupos alimenticios que dan identidad a una región o país. El prestigio de una industria quesera con denominación de origen otorga un plus adicional a la gastronomía del país. El queso manchego de España, el queso Mascarpone de Italia, el Gouda de Francia son algunos ejemplos.

El queso es un aperitivo perfecto para acompañar con un buen vino, cuyo factor puede ser muy explotado para realzar la gastronomía nacional considerando que Chile es un prestigioso productor vinícola.

Paralelamente a lo anterior, puede introducirse en Chile ganadería del alce sueco, de búfala y del yack que son rumiantes productores de leche y cuya producción quesera puede convertirse en una exclusividad culinaria. Es decir, convertir a Chile en el gourmet quesero de Latinoamérica y con el tiempo en un referente gastronómico en torno a los platos compuestos de queso, que sería una gran innovación culinaria para la cocina chilena por cuanto el queso no es producto habitual del recetario chileno.

Las sugerencias hasta aquí expuestas son ejemplos de interesantes emprendimientos empresariales para revolucionar los hábitos del consumidor chileno y en consecuencia ir generando una nueva gastronomía chilena, más atractiva y diversificada.

A continuación, en el siguiente ítem se exponen diversos cometidos o frentes de trabajo mancomunado que pueden ser desarrollados por un equipo de cocineros y pasteleros.

E- Propuestas gastronómicas

La “Comisión Gastronómica Nacional” que sería el equipo profesional de cocineros, expertos nutricionistas, restauradores y empresarios hoteleros (según se propuso en el ítem C de este anteproyecto) se encargarían de ir creando un nuevo repertorio culinario para la “NGC”.

A modo de sugerencia y como respaldo lógico a lo hasta aquí expuesto se sugieren las siguientes líneas de trabajo:

• Desarrollo de elaboraciones básicas emblemáticas: El objetivo es crear una base de elaboraciones culinarias fundamentales para acompañar diversos platos. Se trata de crear una serie de preparaciones básicas, pre-elaboraciones y materias primas que otorguen identidad a la “NGC”.

Por ejemplo, condimentos y acompañamientos con nombres propios como salsas autóctonas, caldos marineros, condimentos nativos, coulis criollos, fumet a la chilena, mantequillas compuestas, entremeses, escabeche colonial, pastas para rebozado de pescados, gazpacho austral, crema marinera para sazonar pescados, etcétera.

• Desarrollo de la gastronomía latín-árabe: Chile es la nación que acoge la mayor colonia palestina fuera del mundo árabe o si se quiere decir, del hemisferio occidental. La colonia palestina en Chile predica mayoritariamente el cristianismo ortodoxo o el credo copto (cristianismo primitivo no romano) y no el islam como la mayoría de los chilenos creen.

A pesar de la buena acogida e integración social que goza el pueblo palestino en Chile, es curioso que su deliciosa gastronomía milenaria no se haya integrado a la cultura local en donde se asentaron; quizás por prejuicios sociales o recelos étnicos. Por esta razón y como un modo de hacer justicia a esa amistad natural entre los pueblos latinos y el mundo árabe, sería deseable desarrollar en Chile una cocina fusión entre la gastronomía chilena y la gastronomía árabe. Tal fusión gastronómica podría bautizarse como cocina latinárabe llevándose Chile el honor de ser la cuna de dicha fusión gastronómica que puede ser también con el transcurrir de los decenios de mucho interés antropológico.

• Creación de la gastronomía armenia: Al igual que como ocurrió con la emigración palestina, Chile es la nación latinoamericana que más descendencia armenia recibió a principios del siglo veinte, cuando los armenios eran oprimidos por el imperio otomano. Por tanto, puede crearse una gastronomía fusión en recuerdo a esta amistad entre pueblos.

• Rediseño de la cocina mapuche: Se trata de rediseñar la cocina mapuche con las nuevas técnicas culinarias y nuevas creaciones gastronómicas que rindan homenaje a esta heroica etnia de Chile.

• Desarrollo de la cocina vegana chilena: La cocina vegana está muy de moda en el mundo y cada vez se suman más adeptos a su filosofía nutricional.

Ahora bien, el desarrollo de un recetario o repertorio culinario vegano dentro de la “NGC” serviría como una de los trampolines o lanzaderas para posicionar la gastronomía chilena en un nicho de mercado no abordado todavía por las grandes cocinas del mundo. En referencia a lo vegano y a la condición de país andino, esta cocina bien podría llamarse “cocina vegandina”.

• Desarrollo de una panadería de excelencia: Chile es el segundo consumidor mundial de panes y derivados, después de Alemania. Por tanto, aquí hay un enorme potencial para crear una identidad culinaria en torno al horno. Es decir, de panes con denominación de origen o IGP para panes, (Denominación Geográfica Protegida).

• Desarrollo de un maridaje de tapas y vinos: Normalmente en las comidas, se elige el vino según el plato a servir, pero a veces un vino es tan bueno que se convierte en la perla de la velada o ensombrece una comida. Por eso, en ciertas ocasiones como por ejemplo en una tertulia informal entre amigos, es el buen vino quien merece ser el rey de la mesa y los alimentos sus acompañantes. Los acompañantes idóneos de un buen vino es un buen queso, un pan rustico, un jamón serrano de calidad, un postre armónico al vino que se va a tomar, etcétera.

En el caso de Chile, es un excelente productor de buenos vinos, pero carece de una industria de acompañamientos que estén a la altura de los vinos nacionales. Por tal razón, se propone el desarrollo de un abanico de productos gourmet autóctonos que sirvan de maridaje con los buenos vinos. Empresarios queseros, panaderos y jamoneros pueden sumarse en esta tarea de innovar nuevos productos “made in Chile” que sirvan de acompañamientos para vinos, como aperitivos de coctelería y tapeos.

• Desarrollo de una gastronomía metropolitana: O sea, de una gastronomía urbana digna del Gran Santiago. Esto es, una cocina para los ejecutivos del negocio, es decir, una comida tertuliana, sabrosa, nutritiva y elegante.

• Rediseño de la cocina campestre: Es decir, mejorar, patentar y clasificar la cocina regional y rural del país. Por ejemplo, cocina patagónica chilena, cocina nortina de Chile, cocina chilota, cocina austral, cocina marinera, pascuense, etcétera.

Hasta aquí se han propuesto tan sólo algunos tópicos muy interesantes para ser desarrollados por un equipo de cocineros y pasteleros, pero evidentemente hay un gran abanico temático por donde experimentar y muchas otras posibilidades culinarias por donde pueda encaminarse el desarrollo de la nueva gastronomía nacional.

F- Estrategias de marketing y difusión de la “Nueva Gastronomía Chilena”

Una vez que se tenga desarrollado un buen prontuario culinario de la “NGC” convenientemente patentado como viandas chilenas, vendrá un periodo de divulgación de la “NGC” tanto en Chile como en el extranjero. Para tal cometido se proponen las siguientes estrategias siendo deseable que el Estado se involucre en dicho propósito para respaldar el esfuerzo privado y empresarial mancomunado en tan ardua tarea.

1) A nivel nacional
1.1) Desarrollo del material divulgativo:

• A través de Internet:
– Webs culinarias difusoras de la “NGC”.

• A través de la prensa escrita para que se realicen:
– Reportajes en la prensa nacional sobre la “NGC”.
– Crónicas sobre la “NGC” en revistas de turismo.
– Especial sobre la “NGC” con recetas en revistas de cocina y nutrición.

• Acordar con los principales medios televisivos para:
– Convenir con las TV nacionales para el desarrollo de reportajes o documentales televisivos sobre la “NGC”.
– Pactar con los directores y guionistas de telenovelas para que se mencione o exhiba la “NGC” en las teleseries nacionales.
– Presentación o elaboración de platos en programas culinarios en directo.

• Negociar con las principales editoriales nacionales para:
– La publicación de libros y enciclopedias sobre la “NGC”, como por ejemplo:
– Recetarios sobre la “NGC”
– Libros sobre Técnicas Culinarias en torno a la “NGC”
– Libros de repostería de la “NGC”.

• Negociar con las empresas de audiovisuales para:
– La edición de una colección de DVD sobre la cocina “NGC”.
– Edición de un DVD sobre la repostería “NGC”.

1.2) Divulgación del material divulgativo desarrollado en los apartados expuestos anteriormente, es decir, en el ítem 1.1)

• Comercialización de todo el material bibliográfico y audiovisual de la “NGC” con exención de IVA y gran divulgación publicitaria en diversos medios como:
– Centros comerciales de todo el país.
– Librerías
– Internet
– Venta directa de las editoriales a los usuarios a través de mensajería.
– Grandes tiendas como Fallabella, Hites, Almacenes Paris, La Polar, etcétera.
– Grandes supermercados que cuentan con sección de librería.

• Donación masiva pero inteligente del mismo material audiovisual y escrito a:
– A las principales escuelas culinarias y facultades universitarias de alimentación y gastronomía como:
– Centros de formación Técnicas con cierto prestigio en la formación gastronómica, como por ejemplo INACAP, DUOC, INCACEA, Culinary, etcétera.
– Facultades universitarias de Alimentación y Nutrición de las universidades más importantes del país.
– A los principales liceos industriales de la gastronomía a lo largo y ancho de todo el país.
– Donación de los mismos materiales a:
– Biblioteca Nacional
– Bibliotecas municipales y regionales.
– Bibliotecas universitarias, especialmente en facultades dedicadas a la alimentación.
– Centros culturales y círculos de bellas artes.
– Donación de los mismos materiales a:
– Alumnos más destacados de la promoción de carreras gastronómicas.
– A los cocineros y reposteros más prestigiosos del país.
– A los ganadores de los concursos gastronómicos.
– A los más destacados profesionales influyentes de la comunicación en medios nacionales, como periodistas especializados en gastronomía y turismo, guionistas de telenovelas, escritores nacionales de prestigio, locutores radiales, etcétera.

2) Difusión popular de la ”NGC”
2.1) Desarrollo de congresos y festivales gastronómicos destinados a la difusión de la “NGC”.

• Encuentro culinario nacional: que consiste en un congreso gastronómico con los cocineros, restauradores y panaderos que están contribuyendo al desarrollo de la “NGC” y cuyo objetivo es mostrar el avance y las nuevas creaciones para la “NGC”. Por otra parte, el certamen será la ocasión también para premiar honoríficamente a los cocineros, restauradores, hoteleros y empresarios que más hayan contribuido, destacado o aportado generosa y desinteresadamente a la “NGC”. Independientemente de lo anterior, se premiarán también las mejores creaciones o aportaciones a la “NGC”.

• Festival internacional de Gastronomía y Alimentación: que consiste en una feria de sabores. Esto es, una exposición de platos y viandas, conservas y embutidos, frutas y verduras, bebidas y alimentos provenientes tanto de Chile como de todo el mundo. Aquí se expondrá toda la gama de la “NGC”, desde platos y postres hasta sus alimentos complementarios o acompañamientos como quesos, panes y vinos.

3) A nivel internacional
3.1) Desarrollo de material divulgativo con doblaje idiomático en español peninsular, inglés americano, portugués, árabe y francés.

• Negociar con los principales medios de comunicación internacionales para:
– Efectuar reportajes en la prensa internacional sobre la “NGC”.
– Difusión de la “NGC” en canales de TV cable especializados en gastronomía o viajes.
– Desarrollo de un dossier especial sobre la “NGC” con recetas en revistas de cocina y nutrición de circulación internacional.
– Desarrollo de documentales de la “NGC” con medios de prestigio como “Discovery Channel”, “Travel TV”, “Canal Viajes”, “National Geographic”, etcétera.

• Negociar con las principales editoriales internacionales para:
– Pactar con editoriales españolas, portuguesas, mexicanas y argentinas la edición especial de libros y enciclopedias sobre la “NGC” como por ejemplo:
– Recetarios sobre la “NGC”
– Libros sobre Técnicas Culinarias en torno a la “NGC”
– “Enciclopedia visual de la “NGC”.
– Pactar con la editorial francesa Larousse para la edición de la “Enciclopedia Larousse de la NGC” en lengua española y francesa. (Esta editorial ya editó una enciclopedia Larousse sobre la gastronomía peruana).

• Negociar con ciertas empresas audiovisuales para la edición de:
– Una colección en DVD sobre la “NGC”
– Un DVD sobre la repostería de la “NGC”

3.2) Comercialización y divulgación del material desarrollado para la “NGC”:

• Comercialización del material en Chile y libre forma de venta por parte de las editoriales.

• Donación de libros y DVD sobre la “NGC” desarrollados en Chile y en el extranjero para las siguientes instituciones:
– A Centros de formación gastronómica de prestigio:
– Cordon Bleu, The culinary institute of America, etcétera.
– Escuelas de cocina de prestigio local.
– Bibliotecas públicas emblemáticas
– Asociaciones culturales de chilenos residentes en el exterior.
– A consulados y embajadas nacionales.
– A colegios que lleven por nombre “República de Chile”.
– A cocineros de prestigio local.
– A las asociaciones socioculturales de las colonias chilenas más numerosas en el extranjero, como en Argentina, EEUU, Suecia, Australia, Canadá y España.

G- Impulso a la educación gastronómica y alimenticia

El Estado debe asumir un rol promotor para consolidar una identidad gastronómica de renombre internacional. Para ello, uno de los mecanismos puede ser a través del Ministerio de Educación para impulsar el desarrollo de la educación gastronómica y alimenticia, facilitando el emprendimiento empresarial en este sentido.

Para tal objetivo, necesario es fomentar la inversión empresarial para la construcción de diversas escuelas gastronómicas segmentadas en todos los niveles educacionales, es decir:

– Escuelas básicas con asignaturas de gastronomía infantil como área paralela a las técnicas manuales y artes plásticas. O bien la siguiente opción.

– Escuela Básica Gastronómica, que se trataría de una escuela básica común y corriente, pero con un fuerte énfasis en las artes culinarias y cuyo objetivo es crear potenciales talentos internacionales de la gastronomía.

– Liceos industriales gastronómicos, especializados en impartir carreras gastronómicas como: 1) Técnico de Cocina internacional; 2) Técnico en Panadería y pastelería y 3) Técnico en servicio de camarería, bar y coctelería.

– Centros de Formación Técnica Culinaria, que al igual que los liceos industriales impartan las mismas tres especialidades básicas de la gastronomía como: 1) cocina internacional;2) panadería y pastelería y 3) servicio de camarería, bar y coctelería.

– Centros de formación técnica alimentaria, es decir aquellos CFT que impartan especialidades de fabricación alimentaria, que se complementan con la gastronomía como: 1) Técnico quesero; 2) Técnico vinícola y 3) Técnico olivícola. Todas estas carreras a parte de maridar o integrarse bien con la gastronomía, pueden servir para innovar nuevas creaciones que autentifiquen la “NGC”. A su vez, estos oficios pueden ejercerse libremente o servir de trampolín para el emprendimiento empresarial abasteciendo a restaurantes y hoteles con alimentos artesanales de calidad.

– Facultad Gastronómica, es decir, emular a Francia, España y otros países que han creado una carrera universitaria gastronómica, es decir, la licenciatura en Gastronomía. Para tal propósito han creado una universidad o una facultad universitaria de gastronomía. En el caso de Chile, puede invitarse a dichas instituciones educacionales a instalar una sede en el país. O bien, como ejemplo, crear la facultad gastronómica austral que sea dependiente de la “Universidad Austral” que ya posee una amplia experiencia en turismo. De igual manera, pueden facilitarse tramitaciones burocráticas y tributarias para que motivar a aquellas universidades privadas a crear sus propias facultades gastronómicas, que a la larga beneficiarán al país, especialmente fomentando el desarrollo de un buen nivel gastronómico y de paso crear una élite cultural culinaria de excelencia en la población.

H- Fomento a la formación profesional culinaria de excelencia

En este apartado se expone un programa destinado a elevar la excelencia gastronómica en el país, especialmente partiendo de una base muy elemental: la formación profesional de calidad.Para tal objetivo, necesario es fomentar la inversión empresarial para la construcción de diversas escuelas gastronómicas segmentadas en todos los niveles educacionales, es decir:

• Instalación de escuelas culinarias de prestigio internacional, o sea, atraer y facilitar la instalación de aquellas academias culinarias de fama mundial y que servirán de referencia para posicionar la cocina chilena y especialmente la “NGC”.
Como ejemplo de academias clásicas citamos:
– Le Cordon Blue de Francia, que tiene una sede en Perú, España y EEUU.
– La Academia Barilla de Italia, (especializada en pastas)
– The Culinary Institute of America, (considerada el Harvard de la alta cocina)
– Hattori Nutrition College, del Japón
– Universidad de Gastronomía del país vasco.
– Centro superior de Hostelería de Galicia.

• Becas de estudio internacionales en escuelas culinarias extranjeras, que pueden ser las mismas academias citadas en el párrafo precedente. Se destinarían a:
– Cocineros jóvenes con talento.
– Alumnos de gastronomía destacados.
– Ganadores de concursos gastronómicos nacionales.
– Cocineros profesionales que sean la revelación del año.

• Becas de estudio en escuelas culinarias nacionales, para alumnos egresados de la enseñanza media que quieran desarrollarse vocacional y profesionalmente en estos oficios. Se destinarían a:
– Jóvenes sin recursos económicos que deseen formarse en este oficio.
– Alumnos destacados.
– Ganadores de concursos gastronómicos regionales.

I- Identificación y desarrollo de los talentos nacionales

El posicionamiento de una gastronomía de carácter nacional al ranking de las grandes cocinas del mundo requiere de un compromiso conjunto entre el Estado, los empresarios y los profesionales gastronómicos. En los párrafos anteriores hemos expuesto políticas que involucran a los tres actores: Estado, empresariado e individualidades. Pero el rol de las individualidades es el más importante de todos porque es quien imagina, crea, diseña e inventa. Los demás actores son apoyo para su trabajo creativo.

Ahora bien, estas individualidades talentosas, sólo serán útiles en la medida en que renuncien a su orgullo, vanidad y egoísmo, es decir, cuando estos cocineros talentosos, reposteros creativos o panaderos innovadores, donen y compartan generosamente sus creaciones y tiempo al desarrollo de una nueva gastronomía chilena, (NGC). Su recompensa será que sus nombres se inscribirán en la Historia gastronómica de Chile y que, las futuras generaciones de cocineros estarán en deuda con sus aportes. Pues, la “NGC” otorgará un plus o valor agregado a todos los cocineros que se formen en Chile a partir de ese momento.

Pero este aspecto, es tan sólo un paso inicial para comenzar el desarrollo paulatino pero decidido de la “NGC”. Pues hace falta que este esfuerzo inicial sea sostenido en el tiempo a través de las siguientes generaciones que continúen con el trabajo creativo e innovador de los primeros pioneros.

Por tanto, para sostener este trabajo mancomunado en el tiempo y espacio, es necesario buscar los futuros talentos que continuarán con esta labor en los colegios, en los niños y jóvenes imaginativos que mañana serán los exponentes de la gastronomía nacional. Para ello, necesario es incentivar el desarrollo de la creatividad e imaginación y a su vez, motivarlos a amar la gastronomía, en principio como un juego o pasatiempo y luego como un motivo de reunión social para cuando ya sean más jóvenes. Así generaremos excelentes genios de la cocina chilena que realzarán nuestra gastronomía. Entonces, se proponen las siguientes ideas:

– Concursos escolares de gastronomía que se convierte en un motivo de pasión por la cocina a través del juego y participación a través de equipos culinarios que compiten con otros equipos de otros colegios. Esto crea talento, compañerismo y eficiencia para presentar el mejor trabajo en la cocina, lo cual son aspectos esenciales muy valorados en el trabajo de la restauración.

– Encuentro culinario nacional, que consiste en un congreso gastronómico cuyo objetivo es mostrar el avance y las nuevas creaciones de la “NGC”, como así también un certamen honorífico para destacar y premiar a los cocineros que más hayan aportado generosa y desinteresadamente a la “NGC”.

– Escuelas básicas con asignaturas de gastronomía infantil como área paralela a las técnicas manuales y artes plásticas. La idea fundamental es enseñar a cocinar a los estudiantes desde el 4º básico hasta 8º básico. O sea, más o menos a partir de los 9 años de edad.

– Concursos escolares de gastronomía que se convierte en un motivo de pasión por la cocina a través del juego y participación a través de equipos culinarios que compiten con otros equipos de otros colegios. Esto crea talento, compañerismo y eficiencia para presentar el mejor trabajo en la cocina, lo cual son aspectos esenciales muy valorados en el trabajo de la restauración.

J- Fomento al emprendimiento empresarial

En este último ítem se proponen ideas para que el Estado e entidades como CORFO, SOFOFA, SERCOTEC, Fundación Chile, apoyen cualquier tipo de emprendimiento que tenga por meta la difusión de la “NGC” como cadena de restaurantes, hoteles con bares “NGC”, escuelas de cocina “NGC”, etcétera.

• Exención de tributación durante uno o dos años para motivar el emprendimiento empresarial en la “NGC” en cualquiera de los rublos mencionados, (restaurantes, escuelas de cocina, fabricación de alimentos NGC, etcétera).
• Asesoría y facilidades amplias en lo técnico, legal y comercial.
• Apoyo de PROCHILE para el emprendimiento gastronómico en el exterior.